La pasta rellena, en todas sus posibilidades de formas y contenidos, es un alimento que se adapta al ritmo de vida moderno: tan sólo necesita unos minutos para estar en su punto y se complementa con las numerosas salsas que hay en el mercado.
Agnolotti, tortellini, panzerotti, ravioli, anolini … La pasta es un producto nutritivo y energético que recibe innumerables denominaciones en función de la forma que se le dé a la hora de elaborarla.
Existe la idea extendida de que la pasta rellena se inventó por razones higiénicas, para envolver los alimentos que se cocinaban y comer luego sólo su interior. Posteriormente se produjo una evolución al considerar este alimento como parte del plato en sí, no sólo su envoltura. Hoy en día, la pasta es una receta completa que aúna en sí los ingredientes de un primero y un segundo plato.
La pasta fresca se elabora de modo artesanal y necesita menos tiempo de cocción a la hora de prepararse, pero debe conservarse en el frigorífico. Para prepararla, tan sólo requiere harina de trigo, huevos y sal. Luego puede rellenarse con los ingredientes que se prefieran, desde carne o pescado, pasando por verduras, champiñones, jamón o queso.
Equilibrio entre pasta y relleno.
Estos rellenos son los que hacen que la pasta resulte un alimento muy completo pero con un aporte calórico más o menos considerable. La pasta debe tener un espesor adecuado para mantener la cocción sin romperse, porque se dañaría el resultado final, pero tampoco debe ser pesada, para no esconder el sabor del relleno. Lo ideal es que ningún sabor prevalezca sobre el otro.
Si se decide preparar pasta fresca en casa hay que poner harina formando un volcán y añadir huevos en su interior. Si se prefiere de colores, tan sólo hay que cocer tomates – si se quiere roja - o espinacas, si se prefiere verde. El puré que se obtiene se añade en sustitución de los huevos. Se mezcla todo bien, hasta conseguir una masa homogénea y se añade sal. En algunos casos también se suele añadir un poco de aceite de oliva.
El resultado debe ser una masa compacta, que no se rompa ni se pegue en las manos. Se deja reposar y se hacen láminas muy finas que se irán cortando de la forma que se prefiera. Por otro lado, se prepara el relleno, se pone un poco en la pasta y se cubre a gusto de quien cocina: los ravioli son dos láminas cuadradas de pasta que se montan una sobre otra y llevan relleno en el centro. Los quadrucci son similares a los ravioli, pero de menor tamaño y con el relleno cerca de uno de los bordes. Dependiendo de la zona de Italia, el relleno de este tipo de pasta suele variar y también su nombre. En Piamonte, se los denomina agnolotti, mientras que en Emilia-Romagna se les conoce como cappelletti.
Los tortellini son pequeños tubitos de pasta con relleno que luego se cierran en forma de anillo. También cuentan con una variante, los tortelloni, que tienen la misma forma, pero son más grandes.
Estas son las variedades más conocidas, que pueden encontrarse fácilmente en el mercado, en forma de platos precocinados y con diferentes ingredientes como relleno. Junto a éstos, la imaginación a la hora de confeccionar la pasta permite traer al plato otros “diseños” como los panzerotti o los agnolotti, similares a los ravioli pero con el borde redondeado y rellenos con carne y vegetales.
Infinitas posibilidades
En cuanto al relleno, los límites los marca la creatividad de quien cocina. Existe un amplio abanico de posibilidades que abarca desde el clásico hecho a partir de carne de ternera hasta los nuevos rellenos de verduras como acelgas, pasando por los de pescado, principalmente salmón y atún o los rellenos a base de jamón ibérico. En su receta tradicional, los tortellini llevan una mezcla de carnes, jamón y queso parmesano y en regiones como Módena y Bolonia es habitual degustarlos con caldo de carne o con salsas. También es costumbre servirlos con una salsa de crema de leche para despedir el último día del año.
Entre las posibilidades que ofrece el mundo de la gastronomía, siempre con el campo abierto a nuevos sabores, pueden encontrarse rellenos con zucca (calabaza), funghi (champiñones), ricotta e spinaci (requesón y espinacas), con espárragos verdes, al pesto genovese (relleno hecho con albahaca, piñones y aceite de oliva) y, por supuesto, todos aquellos que llevan queso como el relleno de gorgonzola e noci (queso gorgonzola con nueces), el relleno con queso ricotta o el scamorza affumicata e pomodori secchi (queso scamorza ahumado con tomates secos).
Ingredientes:
